Esta salsa se elabora con la técnica de cocción en agua para mantener su brillo y su perfil fresco y acidulado.
Tomatillo (Tomate verde): 2.8 kg (limpio, sin cáscara y lavado)
Chile Serrano o Jalapeño: 150 g a 250 g (dependiendo del nivel de picor deseado)
Cebolla blanca: 1.5 cebollas medianas (aprox. 300 g)
Ajo: 6 dientes medianos
Cilantro fresco: 2 manojos grandes (limpios y desinfectados, con tallos tiernos)
Aceite vegetal: 45 ml (3 cucharadas, para sazonar)
Sal: Al gusto (aprox. 25-30 g)
Para una salsa roja profunda, se utiliza la técnica del tatemado (asado), que carameliza los azúcares naturales del jitomate.
Jitomate (Tomate guaje o saladette): 3.2 kg (bien maduros)
Chile Jalapeño o Serrano: 200 g a 300 g
Cebolla blanca: 1.5 cebollas medianas (aprox. 300 g, cortada en cuartos)
Ajo: 8 dientes grandes (con piel para tatemar)
Aceite vegetal: 45 ml (3 cucharadas, para sazonar)
Sal: Al gusto (aprox. 30 g)
Para optimizar tiempos y fuentes de calor, procesaremos ambas salsas en paralelo utilizando ollas y placas de calor grandes.
Para la Salsa Verde:
En una olla grande, colocar los tomatillos y los chiles. Cubrir con agua (solo la necesaria para que floten apenas).
Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio durante 8 a 10 minutos.
Nota crítica: Retirar del fuego en cuanto los tomatillos cambien de color verde brillante a un tono oliva opaco. No permitir que se rompan en el agua, o la salsa se volverá ácida y amarga. Escurrir y reservar el agua de cocción por si acaso.
Para la Salsa Roja:
Calentar una plancha, comal grande o sartén de fondo pesado a fuego alto.
Colocar los jitomates enteros, los chiles, los cuartos de cebolla y los dientes de ajo con su piel.
Tatemar volteando constantemente. La piel del jitomate y de los chiles debe presentar quemaduras negras uniformes y la pulpa debe ablandarse.
Retirar los ajos primero (se asan en 5 minutos; si se queman, amargan). Retirar la cebolla y los chiles conforme estén listos, dejando los jitomates al final hasta que estén bien suaves. Pelar los ajos tatemados.
Regla de oro para Huevos Divorciados: No buscamos un puré liso de línea comercial; ambas salsas deben retener cierta textura (martajada) para que tengan cuerpo en el plato y no se deslaven.
Salsa Verde: Llevar los tomatillos y chiles cocidos a la licuadora o procesador industrial junto con la cebolla cruda, los ajos crudos y el cilantro fresco. No añadir agua. Licuar en pulsos cortos hasta obtener la textura deseada.
Salsa Roja: Retirar los pedúnculos (tallos) de los chiles tatemados. Introducir los jitomates (con todo y su piel tatemada para aportar color y sabor ahumado), chiles, cebolla y ajos pelados al vaso. Licuar en pulsos. Si está demasiado densa, se puede usar el propio jugo que soltaron los jitomates al asarse.
Este paso es indispensable para estabilizar el color, activar los sabores del ajo/cebolla crudos en la verde y dar la densidad final.
Calentar dos ollas altas con 3 cucharadas de aceite vegetal en cada una a fuego medio-alto.
Verter la Salsa Verde en una olla y la Salsa Roja en la otra (cuidado con el vapor y las salpicaduras).
Reducir el fuego a medio-bajo, añadir la sal e incorporar bien.
Dejar hervir suavemente durante unos 8 a 10 minutos. La salsa verde cambiará a un color más profundo y la roja espesará.
Control de consistencia: Al pasar una cuchara por el fondo de la olla, se debe poder ver el fondo por un instante. Si están muy líquidas, dejar reducir un par de minutos más. Apagar y mantener calientes para el servicio.