FICHA TÉCNICA: ENSALADA ATÚN AL CHIPOTLE

Presentación Bowl blanco hondo. El platillo debe servirse con un montaje limpio y simétrico, colocando la mezcla de atún cremosa exactamente en el centro superior sobre la cama de verdes, rodeada por los elementos de color.

Ingredientes

• Mezcla de lechugas y rúcula (380g en total con proteína): Base limpia, desinfectada y muy bien escurrida (incluye lechuga verde, sangría y hojas de rúcula para dar contraste).

• Atún: Atún en hojuelas (de agua o aceite, bien drenado) mezclado previamente con la mayonesa de chipotle.

• Jitomate: Cubos medianos o gajos pequeños distribuidos de forma periférica.

• Cebolla morada: Picada en cubos pequeños (en lugar de blanca, como se aprecia en la foto) para dar vivos de color.

• Aceitunas verdes y Alcaparras: Distribuidas de manera uniforme (las aceitunas pueden ir rebanadas o enteras según el estándar de velocidad de la línea).

• Aderezo: Vinagreta de balsámico simple o aderezo de la casa.

Preparación de la Mezcla de Atún (Producción previa)

1. Drenado: Asegurar que el atún esté perfectamente escurrido antes de mezclarlo; si lleva líquido, la mayonesa se cortará y perderá consistencia.

2. Integración: Mezclar el atún con la mayonesa de chipotle hasta obtener una textura pastosa, firme y homogénea que mantenga su forma al ser servida con porcionador en la línea.

Montaje

1. Base: Colocar la mezcla de lechugas y rúcula en el bowl de forma suelta para generar una cama con volumen alto y aireado.

2. Los Colores: Distribuir los cubos de jitomate y la cebolla morada picada alrededor de la lechuga, dejando el centro libre.

3. Protagonista: Colocar la porción de atún al chipotle (usando porcionador/cuchara de helado para mantener la estética uniforme) exactamente en el centro de la ensalada.

4. Detalles: Esparcir las alcaparras y las aceitunas alrededor del atún.

5. Acabado: Justo antes de salir a mesa, aplicar hilos muy finos de aderezo balsámico de forma circular o transversal para aportar brillo general a los vegetales periféricos. Servir una porción extra de aderezo por separado.