FICHA TÉCNICA: 

ESTÁNDAR DEL PLATILLO:

• Visual: Líneas de la parrilla claras, marcadas y oscuras en las verduras frescas. El platillo debe tener un brillo fresco, pero no debe nadar en aceite.

• Textura: Verduras jugosas y al dente (con ligero mordisco). Queda estrictamente prohibido que queden secas, fibrosas, "crunchy" o completamente sobrecocidas/aguadas.

• Presentación: Montaje rústico pero limpio sobre la tabla de madera. Las verduras asadas forman la base; los ingredientes en conserva van en el centro como acento de color.

INGREDIENTES Y PORCIONAMIENTO

Verduras frescas (para la parrilla):

• Berenjena: 6 – 8 rebanadas (grosor de 8 mm para mantener jugosidad)

• Calabacín: 6 – 8 rebanadas (corte sesgado para mayor superficie)

• Pimiento Morrón Amarillo: 1/3 de pieza (cortado en 2 tiras anchas)

• Pimiento Morrón Rojo o Verde: 1/3 de pieza (cortado en 2 tiras anchas)

• Champiñones: 1 grande o 2 chicos (cortados por la mitad)

• Jitomate Guaje: 1 pieza (cortado a lo largo/mitad)

• Cebolla: 1 rodaja gruesa (parrillar con cuidado para que no se desarmen los aros)

Ingredientes en conserva (montaje directo):

• Aceitunas Verdes: 5 piezas grandes (o 7 chicas)

• Aceitunas Kalamata: 5 piezas grandes (o 7 chicas)

• Alcachofa en conserva: 1 pieza (partida en mitades o cuartos)

• Jitomate Deshidratado (en aceite): 3 piezas

PROCEDIMIENTO PASO A PASO (Línea de Cocina)

1. Corte y Grosor

• Regla de oro: No cortar las verduras demasiado delgadas. Si el corte es plano o delgado, la parrilla las secará por completo. Mantener el estándar de 8 mm para la berenjena y el calabacín.

2. En la Parrilla

• La parrilla debe estar completamente limpia y a alta temperatura.

• Barnizar ligeramente las verduras frescas con un poco de aceite para evitar que se peguen.

• Marcar las líneas de la parrilla de forma clara (paralelas o en diamante). Retirar en cuanto se logre el marcado, asegurando que el centro de la verdura mantenga su estructura firme.

3. El Toque Italiano (Marinado inmediato)

• Al salir de la parrilla, pasar las verduras calientes directamente a un inserto plano.

• Usar la mamila de precisión para aplicar una línea fina de Aceite de Oliva Extra Virgen sobre las rebanadas calientes de berenjena y calabacín. Sazonar con una pizca ligera de sal de grano y una pizca de orégano. Nota: La verdura absorbe el sabor de forma óptima únicamente mientras está caliente.

4. Montaje y Emplatado

• Base: Acomodar las verduras parrilladas de forma escalonada o abanicada sobre la tabla de madera. Separar la berenjena del calabacín para jugar con el contraste de colores.

• Centro: Colocar en el centro de la tabla los elementos de contraste: la alcachofa, los jitomates deshidratados y las aceitunas (verdes y kalamatas) distribuidas estéticamente.

• Acabado: Justo antes de salir de la línea, dar un último pase ligero con la mamila de precisión sobre todo el platillo para asegurar un brillo impecable.