FICHA TÉCNICA: 

ESTÁNDAR DEL PLATILLO:

• Visual: Un equilibrio perfecto entre texturas cálidas (verduras parrilladas con marcas oscuras) y frescas (quesos y jamón). El montaje debe lucir abundante, mediterráneo y con volumen.

• Textura: Verduras jugosas y al dente, mozzarella fresca y suave, y las lajas de parmesano firmes. El jamón serrano debe colocarse de forma aérea (con volumen), nunca plano o aplastado.

• Presentación: Montaje estético sobre la tabla de madera con manija. Se busca una separación clara por zonas para que el cliente distinga la variedad de colores y productos de alta calidad.

INGREDIENTES Y PORCIONAMIENTO

Verduras para la parrilla (Misma base técnica):

• Berenjena:  5 rebanadas (grosor de 8 mm para evitar que se seque)

• Calabacín: 5 rebanadas (corte sesgado)

• Pimiento Morrón (Rojo/Amarillo): 3 – 4 tiras anchas en total

• Jitomate Guaje: 1 pieza (cortado a lo largo por la mitad)

Elementos frescos y charcutería (Montaje directo):

• Mozzarella Fresca: 5 rebanadas uniformes (con un toque de pimienta negra molida gruesa)

• Queso Parmesano: 2  lajas/rebanadas 

• Jamón Serrano: 2 lascas maduras (enrolladas sutilmente para dar volumen)

• Aceitunas (Verdes y Kalamatas): 4 – 5 piezas mixtas para decorar

PROCEDIMIENTO PASO A PASO (Línea de Cocina)

1. Control de Cortes y Parrilla

• Mantener el estándar estricto de 8 mm en calabacín y berenjena. Pasarlos por la parrilla limpia y a alta temperatura para lograr las líneas oscuras sin sobrecocer el centro.

• El pimiento debe ablandarse ligeramente pero conservar firmeza.

2. Marinado Inmediato al Salir

• Al retirar las verduras de la parrilla, colocarlas en un inserto plano.

• Aplicar de inmediato un pase con la mamila de precisión con Aceite de Oliva Extra Virgen, una pizca de sal de grano y un toque mínimo de orégano. Las verduras deben absorber el marinado mientras despiden vapor.

3. Distribución y Montaje sobre la Tabla

• Lado Izquierdo (Zona Cálida): Acomodar las verduras parrilladas (calabacín, berenjena, pimientos y el jitomate guaje) de forma escalonada, cuidando que se aprecien claramente las líneas de la parrilla.

• Lado Derecho (Zona Fresca): * Colocar las 5 rebanadas de mozzarella fresca en abanico sobre una base ligera de lechuga/albahaca para protegerla de la madera.

  • Colocar las lajas de parmesano junto a la mozzarella.

  • Disponer el jamón serrano en la esquina superior derecha, levantando las piezas con las pinzas para crear altura y movimiento en la tabla.

• Detalles: Distribuir las aceitunas mixtas en los espacios intermedios para unificar visualmente las dos secciones.

4. Acabado de la Línea

• Sazonar la mozzarella fresca con un hilo fino de aceite de oliva y una pizca de pimienta negra recién craquelada.

• Dar un destello general con la mamila de precisión sobre las verduras justo antes de que el mesero monte la tabla.