ANTIPASTI MIXTE
pimento morrón, calabacín y berenjena a la parrilla, aceitunas, jamón serrano, Parmesano y Mozarella fressca
185,-
ANTIPASTI MIXTE
pimento morrón, calabacín y berenjena a la parrilla, aceitunas, jamón serrano, Parmesano y Mozarella fressca
185,-
ESTÁNDAR DEL PLATILLO:
Visual: Un equilibrio perfecto entre texturas cálidas (verduras parrilladas con marcas oscuras) y frescas (quesos y jamón). El montaje debe lucir abundante, mediterráneo y con volumen.
Textura: Verduras jugosas y al dente, mozzarella fresca y suave, y las lajas de parmesano firmes. El jamón serrano debe colocarse de forma aérea (con volumen), nunca plano o aplastado.
Presentación: Montaje estético sobre la tabla de madera con manija. Se busca una separación clara por zonas para que el cliente distinga la variedad de colores y productos de alta calidad.
Verduras para la parrilla (Misma base técnica):
Berenjena: 5 rebanadas (grosor de 8 mm para evitar que se seque)
Calabacín: 5 rebanadas (corte sesgado)
Pimiento Morrón (Rojo/Amarillo): 3 – 4 tiras anchas en total
Jitomate Guaje: 1 pieza (cortado a lo largo por la mitad)
Elementos frescos y charcutería (Montaje directo):
Mozzarella Fresca: 5 rebanadas uniformes (con un toque de pimienta negra molida gruesa)
Queso Parmesano: 2 lajas/rebanadas
Jamón Serrano: 2 lascas maduras (enrolladas sutilmente para dar volumen)
Aceitunas (Verdes y Kalamatas): 4 – 5 piezas mixtas para decorar
1. Control de Cortes y Parrilla
Mantener el estándar estricto de 8 mm en calabacín y berenjena. Pasarlos por la parrilla limpia y a alta temperatura para lograr las líneas oscuras sin sobrecocer el centro.
El pimiento debe ablandarse ligeramente pero conservar firmeza.
2. Marinado Inmediato al Salir
Al retirar las verduras de la parrilla, colocarlas en un inserto plano.
Aplicar de inmediato un pase con la mamila de precisión con Aceite de Oliva Extra Virgen, una pizca de sal de grano y un toque mínimo de orégano. Las verduras deben absorber el marinado mientras despiden vapor.
3. Distribución y Montaje sobre la Tabla
Lado Izquierdo (Zona Cálida): Acomodar las verduras parrilladas (calabacín, berenjena, pimientos y el jitomate guaje) de forma escalonada, cuidando que se aprecien claramente las líneas de la parrilla.
Lado Derecho (Zona Fresca): * Colocar las 5 rebanadas de mozzarella fresca en abanico sobre una base ligera de lechuga/albahaca para protegerla de la madera.
Colocar las lajas de parmesano junto a la mozzarella.
Disponer el jamón serrano en la esquina superior derecha, levantando las piezas con las pinzas para crear altura y movimiento en la tabla.
Detalles: Distribuir las aceitunas mixtas en los espacios intermedios para unificar visualmente las dos secciones.
4. Acabado de la Línea
Sazonar la mozzarella fresca con un hilo fino de aceite de oliva y una pizca de pimienta negra recién craquelada.
Dar un destello general con la mamila de precisión sobre las verduras justo antes de que el mesero monte la tabla.